ISO 20121 : Améliorer la durabilité des services de restauration événementiels

Comprendre l'ISO 20121 : un cadre pour les événements durables

L'ISO 20121 est une norme de système de management reconnue internationalement, conçue pour aider les organisations à améliorer la durabilité de leurs activités, produits et services liés aux événements. Elle offre une approche structurée pour identifier et gérer les impacts environnementaux, sociaux et économiques potentiels tout au long du cycle de vie complet de l'événement. Pour le secteur de la restauration dans le cadre des événements, cela signifie aller au-delà de simples efforts de recyclage pour adopter une stratégie complète qui influence l'approvisionnement, la production, le service et les processus post-événementiels.

Les principes fondamentaux de la norme s'articulent autour de l'identification des enjeux clés de durabilité, de l'établissement de politiques claires, de la planification et de la mise en œuvre d'actions, ainsi que de l'examen et de l'amélioration continus des performances. Elle encourage les organisations à considérer l'ensemble de leur chaîne de valeur, de l'approvisionnement en matières premières à l'élimination finale des matières organiques. Cette perspective holistique est cruciale pour les organisateurs d'événements et les fournisseurs de services de restauration canadiens qui souhaitent démontrer un engagement sincère envers la durabilité et répondre aux attentes évolutives des parties prenantes.

En s'alignant sur l'ISO 20121, les entreprises peuvent aborder systématiquement leur empreinte de durabilité, améliorant leur réputation et découvrant potentiellement des gains d'efficacité opérationnelle. Elle met l'accent sur la transparence et la responsabilisation, incitant les organisations à fixer des objectifs mesurables et à mesurer les progrès, garantissant que les efforts de durabilité ne sont pas seulement aspirationnels, mais sont profondément intégrés dans les opérations quotidiennes.

Intégrer la durabilité dans l'approvisionnement des services de restauration événementiels

L'approvisionnement durable est une pierre angulaire de l'ISO 20121 pour les services de restauration événementiels, ayant un impact sur les résultats environnementaux et sociaux. Cela implique de faire des choix éclairés sur la provenance des ingrédients, leur mode de production et leur acheminement jusqu'au lieu de l'événement. Privilégier les ingrédients locaux et saisonniers soutient non seulement les économies régionales, mais réduit également de manière significative l'empreinte carbone associée au transport sur de longues distances.

Lors de l'approvisionnement, tenez compte de facteurs tels que les certifications pour les pratiques de travail éthiques, le bien-être animal et l'agriculture biologique. Collaborez avec des fournisseurs qui partagent un engagement envers la durabilité, en optant pour des produits avec un emballage minimal ou ceux offerts dans des contenants réutilisables. Selon un rapport, les chaînes d'approvisionnement alimentaire représentent environ 25 % à 30 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre [1]. La réduction de cet impact commence par des décisions d'approvisionnement conscientes qui s'alignent sur les valeurs durables et les principes de l'ISO 20121.

Il est essentiel d'élaborer des politiques d'approvisionnement durable claires et de les communiquer aux fournisseurs. Cela encourage la transparence tout au long de la chaîne d'approvisionnement et permet aux opérations de restauration événementielles de déterminer l'origine et l'impact environnemental de leurs ingrédients. L'adoption de ces pratiques contribue à atténuer les risques et à bâtir des relations plus solides et plus résilientes avec les producteurs responsables.

Stratégies opérationnelles pour réduire l'impact de la durabilité alimentaire

Une gestion opérationnelle efficace est essentielle pour minimiser l'empreinte environnementale des services de restauration événementiels. La planification stratégique des menus est un outil puissant, axé sur la production axée sur la demande pour éviter la surproduction. L'intégration d'options à base de plantes peut également réduire l'impact environnemental global, car les aliments d'origine végétale nécessitent généralement moins de ressources pour être produits que les produits d'origine animale.

La mise en œuvre de systèmes robustes de gestion des stocks aide à prévenir le surstockage et garantit que les ingrédients sont utilisés avant leur date de péremption. Le contrôle des portions, adapté à la démographie des convives et au type d'événement, est une autre stratégie efficace pour minimiser les aliments comestibles qui ne sont pas consommés. Par exemple, au Canada, environ 58 % de tous les aliments produits sont perdus ou gaspillés annuellement [2]. Une partie significative de cela se produit au niveau du consommateur et des services de restauration, soulignant le potentiel de réductions substantielles grâce à des pratiques opérationnelles améliorées.

La technologie joue un rôle essentiel dans l'optimisation de ces opérations. Une plateforme d'audit de durabilité alimentaire, comme BonAppify, peut fournir des informations inestimables en mesurant précisément la valeur monétaire du gaspillage alimentaire à différents points du processus de restauration événementielle. Cette approche axée sur les données permet aux cuisines de repérer les inefficacités, d'ajuster les achats, d'affiner les recettes et de former le personnel plus efficacement, menant à des améliorations démontrables de la performance en matière de durabilité et à des économies financières.

Gestion efficace des matières organiques post-événementielles

La gestion efficace des matières organiques après un événement est une composante cruciale de l'ISO 20121 et des principes de l'économie circulaire. L'objectif principal est de détourner autant d'aliments comestibles que possible des sites d'enfouissement. L'établissement de partenariats avec des organisations locales de récupération alimentaire permet de faire don des surplus alimentaires comestibles aux personnes dans le besoin, répondant ainsi à des objectifs sociaux et environnementaux. Cela atténue non seulement le fardeau des sites d'enfouissement, mais soutient également le bien-être communautaire.

Pour les matières organiques inévitables, telles que les restes d'assiettes ou les parures de préparation, des programmes robustes de compostage ou de digestion anaérobie sont essentiels. Cela nécessite des protocoles de ségrégation clairs en cuisine et en salle, ainsi qu'une infrastructure appropriée pour la collecte et le traitement. De nombreuses municipalités et provinces canadiennes ont des réglementations spécifiques concernant le détournement des matières organiques, ce qui rend ces programmes nécessaires à la conformité.

Comprendre et respecter les réglementations locales, telles que celles relevant de la Loi sur la récupération des ressources et l'économie circulaire (Ontario) ou de la Stratégie de valorisation de la matière organique (Québec), est primordial. Les organisateurs d'événements et les fournisseurs de services de restauration devraient consulter leurs autorités provinciales ou municipales pour s'assurer que leurs pratiques de gestion des matières organiques répondent à toutes les exigences légales et contribuent à un flux de matériaux plus durable. L'objectif est d'aller au-delà de la simple élimination et de considérer plutôt les matières organiques comme une ressource précieuse.

Le rôle des données et de la technologie dans la conformité à l'ISO 20121

Atteindre et maintenir la conformité à l'ISO 20121 dans les services de restauration événementiels repose fortement sur la collecte et l'analyse précises des données. La technologie fournit les outils nécessaires pour mesurer la performance environnementale, consigner la consommation de ressources et mesurer les impacts sur la durabilité au fil du temps. Ces données sont essentielles pour identifier les domaines à améliorer, fixer des objectifs réalistes et démontrer les progrès aux parties prenantes.

La mise en œuvre d'une plateforme d'audit de durabilité alimentaire complète permet aux opérations de restauration événementielles de saisir des données précises sur la valeur monétaire du gaspillage alimentaire, la consommation d'énergie liée à l'équipement de cuisine et le volume de matériaux détournés des sites d'enfouissement. Ce détail granulaire est crucial pour prendre des décisions éclairées et prouver l'adhésion aux exigences de l'ISO 20121 en matière d'amélioration continue. Sans données fiables, les affirmations en matière de durabilité peuvent manquer de crédibilité et les efforts d'amélioration peuvent être mal orientés.

De plus, la technologie peut faciliter la production de rapports transparents, permettant aux organisations de communiquer leur performance en matière de durabilité aux clients, aux participants et aux régulateurs. Les informations tirées d'une plateforme robuste, telle que BonAppify, permettent à la direction d'optimiser les achats, de rationaliser les opérations et d'améliorer la formation du personnel, favorisant à la fois la responsabilité environnementale et l'efficacité opérationnelle. Cette approche systématique garantit que les initiatives de durabilité sont basées sur des données et contribuent au succès global de l'événement.

Engager les parties prenantes pour une approche unifiée de la durabilité

Une opération de restauration événementielle véritablement durable, telle qu'envisagée par l'ISO 20121, nécessite l'engagement actif de toutes les parties prenantes. Cela inclut les équipes internes, les fournisseurs, les participants et les communautés locales. Éduquer le personnel sur les pratiques durables, des techniques de préparation efficaces à la ségrégation appropriée des matières organiques, favorise une culture de responsabilité et assure une mise en œuvre cohérente.

Communiquer les engagements et les réalisations en matière de durabilité aux participants peut également améliorer leur expérience et encourager leur participation à des initiatives comme le tri des matières organiques. Fournir une signalisation et des informations claires sur les choix de menus durables ou les points de collecte des matières organiques permet aux convives de faire des choix responsables. Une communication transparente renforce la confiance et l'engagement de l'événement envers les principes de l'ISO 20121.

Collaborer avec les fournisseurs pour s'assurer que leurs pratiques s'alignent sur les objectifs de durabilité est tout aussi important. Cette approche de partenariat peut mener à des innovations dans la conception des produits, l'emballage et les méthodes de livraison qui réduisent davantage l'impact environnemental. En impliquant chacun dans le parcours de durabilité, les opérations de restauration événementielles peuvent créer un changement positif plus unifié, percutant et durable.

Naviguer dans le paysage réglementaire canadien des matières organiques

Les provinces, territoires et municipalités du Canada mettent de plus en plus en œuvre des réglementations visant à détourner les matières organiques des sites d'enfouissement. Celles-ci varient considérablement d'une juridiction à l'autre, créant un paysage complexe mais vital pour les professionnels de la restauration événementielle. Par exemple, des provinces comme la Colombie-Britannique ont l'interdiction d'élimination des matières organiques de Metro Vancouver, tandis que le Québec opère sous la Stratégie de valorisation de la matière organique, et l'Ontario a sa Déclaration de politique sur les aliments et les déchets organiques.

Ces réglementations encouragent ou imposent souvent la séparation des matières organiques pour le compostage ou d'autres méthodes de traitement. Le respect n'est pas seulement une question de conformité légale, mais aussi une démonstration d'engagement envers la gérance environnementale, un principe clé de l'ISO 20121. Les organisateurs d'événements doivent comprendre les exigences spécifiques applicables à leurs lieux d'exploitation, qu'ils relèvent du Plan de gestion durable des déchets de la Ville de Winnipeg au Manitoba ou du Règlement sur la gestion des déchets solides en Nouvelle-Écosse.

Il est impératif pour les entreprises opérant au Canada de consulter leurs autorités provinciales, territoriales et municipales de gestion des déchets pour obtenir des informations détaillées sur les règlements, les objectifs de détournement et les méthodes de traitement acceptables des matières organiques. Rester informé et conforme aux politiques environnementales locales, telles que l'Environmental Protection and Enhancement Act (EPEA) en Alberta ou les règlements municipaux de gestion des déchets en Saskatchewan, garantit que les opérations de restauration événementielle contribuent positivement aux objectifs de durabilité régionaux et évitent les problèmes potentiels.

Sources

[1] National Zero Waste Council — The Avoidable Crisis of Food Waste (2019) — https://www.nzwc.ca/focus-areas/food-waste/the-avoidable-crisis-of-food-waste/

[2] United Nations Environment Programme (UNEP) — Food Waste Index Report 2021 — https://www.unep.org/resources/report/unep-food-waste-index-report-2021